¿Por qué es tan importante la gastronomía sostenible?

Una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, de qué forma llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Así define Naciones Unidas la gastronomía sostenible, un tema que paulatinamente ha ido tomando mayor protagonismo en los debates en torno a un desarrollo y crecimiento económico que vela por el cuidado del planeta y la sociedad.

Una de las caras más visibles en este ámbito es el desperdicio de alimentos que, de acuerdo a cifras de la FAO, alcanza el 14% de la producción alimentaria a nivel global, siendo responsable además del 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero. Lo paradójico es que, al mismo tiempo, el número de personas afectadas por el hambre aumentó hasta 828 millones en 2021, lo que supone un incremento de unos 46 millones desde 2020.

Es por ello que cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible, apuntando a reforzar acciones que contrarresten este escenario y promuevan el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición y la conservación de la biodiversidad. Se trata de un tema fundamental, debido a la relevancia de contar con un sistema que preserve los ecosistemas y, a la vez, responda a las necesidades de alimentos del presente y el futuro.

Para Ximena Rodríguez, directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Bernardo O’Higgins (UBO), en Chile existe “cada vez más conciencia por el cuidado medioambiental y eso se ve en las distintas iniciativas desde la academia, el Estado y los privados, sin embargo aún se debe trabajar para que estas acciones sean políticas públicas que apunten a la economía circular por una alimentación saludable y sustentable”.

En este sentido, la agricultura orgánica cumple un rol clave, ya que tiene como norte las posibles repercusiones medioambientales y sociales, eliminando el uso de insumos como fertilizantes, plaguicidas sintéticos, semillas y especies modificadas genéticamente, además de conservadores y aditivos.

Kombucha y cacao

“Cuando preferimos una alternativa orgánica estamos premiando mejores conductas, la promoción y protección del medio ambiente, el mayor bienestar para los animales, el no exponer a nuestros agricultores a riesgos por la manipulación de plaguicidas y, muy importante, el desarrollo rural”, señaló María Prieto, fundadora de la startup Kombuchacha, actual líder nacional en el mercado de la kombucha, una bebida fermentada en base de una infusión de té o hierbas y azúcar de caña que capta cada vez más fanáticos por su sabor y propiedades.

En 2020 se convirtieron en la primera kombucha en obtener la certificación orgánica en Chile, tras años eligiendo sólo proveedores premium que garantizaran un resultado 100% libre de químicos, pesticidas y organismos genéticamente modificados.

Otra arista clave de la gastronomía sostenible es que, gracias a ella, agricultores, pastores, pescadores, técnicos y otros habitantes de zonas rurales se benefician del desarrollo económico y acceden a trabajos dignos y bien remunerados.

“Es posible hacer las cosas diferentes y avanzar hacia un comercio más justo y directo. Desde Ecuador hemos impulsado un modelo de producción de chocolate que beneficia a más de 4 mil agricultores de pequeña escala”, asegura Santiago Peralta, fundador de chocolates Pacari, compañía que cuenta con más de 400 premios internacionales a partir de su modelo de negocios sostenible y la calidad de su amplia variedad de productos a partir de cacao presentes en más de 40 mercados.