Estudiante de Magíster desarrolla conservante natural de salmón a partir de maqui
Tiempo de lectura: 2 minutos Con el objetivo de evaluar el efecto de la especie botánica en la conservación del salmón, el estudio busca aportar a la economía circular, revalorizar residuos nativos y reemplazar antioxidantes sintéticos por naturales.
Motivado por mejorar la calidad de los alimentos y sus aditivos, el estudiante del Magíster en Nutrición y Alimentos del Instituto de Nutrición y Tecnologías de los Alimentos (INTA), Miguel Ángel Varas, demostró en su investigación que los compuestos fenólicos extraídos de hojas de maqui con tecnología de extracción asistida por ultrasonido (UAE) redujeron hasta 4 veces la oxidación lipídica en el salmón.
Mediante los residuos de hojas de maqui (MLR, de sus siglas en inglés), un subproducto de infusiones ricas en compuestos fenólicos con alto potencial antioxidante y el uso de UAE, lograron obtener un extracto de residuos con mayor concentración de compuestos, algo que entrega una alternativa saludable y provechosa para la industria alimentaria en Chile.
«El uso de extractos naturales con propiedades antioxidantes no es nuevo, sin embargo, su aplicación en la preservación de alimentos aún está en desarrollo. Tradicionalmente, los antioxidantes sintéticos como BHA y BHT han sido ampliamente utilizados porque son baratos y efectivos«, señaló el investigador.
Adicionalmente, los polifenoles, un compuesto que se puede encontrar en frutas, verduras, té y café, destacan por sus propiedades antioxidantes, combatiendo el envejecimiento celular y ayudando a prevenir enfermedades crónicas.
Futuras aplicaciones
Con la investigación, el equipo demostró que los compuestos extraídos de los residuos de hojas pueden prevenir la oxidación lipídica en el salmón, un producto de gran comercialización en el país. En detalle, el proceso ocurre cuando los ácidos grasos poliinsaturados reaccionan con el oxígeno y otro agente prooxidante, generando productos de degradación que modifican el color, sabor y calidad del alimento. Esta vez, el salmón fue expuesto a ozono, lo que aceleró el deterioro.
«Demostramos que el extracto de maqui redujo significativamente la formación de indicadores de oxidación, protegiendo al salmón de la oxidación lipídica. En términos prácticos, esto significa que el extracto de residuo de hoja de maqui podría ser una alternativa de reemplazo para los antioxidantes sintéticos en la industria alimentaria, prolongando la vida útil del salmón y otros productos ricos en grasas», explicó el estudiante.
«Este enfoque no solo es rápido y sostenible, sino que también permitió obtener mejores resultados en la conservación del salmón en comparación con antioxidantes sintéticos. Estos resultados refuerzan el potencial de los residuos de la hoja de maqui como una alternativa natural viable para la preservación de alimentos», destacó el director de tesis, Adriano Costa de Camargo.
