¿Cómo manipular correctamente los alimentos este 18?

Llega el 18 de septiembre y los asados, las empanadas de pino y las ensaladas se hacen presente en la mesa de las y los chilenos. Para no pasar malos ratos en estas celebraciones, especialistas de la Universidad de Chile destacaron la importancia de una buena manipulación de los alimentos.

Si lo tuyo son los asados, investigadores del Laboratorio de Microbiología y Probióticos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, señalaron que “las carnes crudas de manera natural pueden estar contaminadas con microorganismos patógenos, y es por ello que su manipulación debe tener ciertos cuidados”.

En este sentido, plantean que “es de crucial importancia evitar la contaminación cruzada desde las carnes con alimentos que permanecerán crudos hasta su consumo, como son las ensaladas. Durante la cocción de las carnes se eliminarán los microorganismos (…) debe ser evitado el lavado de carnes a chorro directo del agua que pueda favorecer mediante salpicaduras que los microorganismos alcancen superficies o verduras que luego no serán sometidas a un procesamiento térmico”.

Además, los especialistas del INTA, indicaron que “se debe tener presente que las superficies que tengan contacto con carnes crudas (cuchillos, tablas, mesa) deben ser primeramente lavadas con detergente, para remover la materia orgánica y luego desinfectar”.

¿Cómo lavar las verduras?

Respecto al tratamiento de los vegetales, la académica del Departamento de Nutrición y subdirectora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Paola Cáceres, enfatizó en que al momento de preparar los vegetales para su consumo “siempre hay que lavarlos y desinfectarlos”.

Existen en el mercado desinfectantes especiales para las hortalizas y las verduras, pero también se puede usar una solución clorada o una solución yodada para después, enjuagarlos y secarlos bien, explicó la académica.

En cuanto a las ensaladas que vienen «listas», tienen aún más riesgo que las otras ensaladas, ya que han sido manipuladas por otras personas para pelarlas, cortarlas y envasarlas.

Desinfectante casero

La “solución de cloro”, indican los investigadores, debe contener “1 cucharadita de cloro casero en 3 litros de agua potable, manteniéndolas sumergidas por un tiempo mínimo de 2 minutos en la solución desinfectante, sin superar los 5 minutos. A continuación, se debe retirar el contenido de cloro enjuagando con abundante agua. Lo anterior también se puede lograr mediante el uso de desinfectantes de frutas y verduras comercial”.

Ojo con la mayonesa casera

La académica Paola Cáceres aseguró que “la recomendación es nunca hacer mayonesa casera con huevos que no estén pasteurizados, porque los huevos es probable que puedan tener portación de salmonela y cuando uno los rompe, está superficialmente en la cáscara y se traspasa al interior del huevo, produciendo la contaminación de este, y si no hay un proceso térmico de cocción, este patógeno se multiplica y va a producir una enfermedad de transmisión por los alimentos en los comensales”.

“La mayonesa casera es comúnmente una fuente de enfermedades gastrointestinales, entonces la recomendación, en el caso de hacer mayonesa, es usar huevo pasteurizado, que se vende en el comercio o también, lo que varias personas o comerciantes hacen, es hacer lactonesa en vez de mayonesa, que es una preparación culinaria similar, pero en vez de huevos se usa leche”, añadió.

Otras recomendaciones

Los especialistas del INTA, Angélica Reyes Jara y Enrique Zúñiga detallaron las siguientes recomendaciones:

• Comprar en lugares autorizados.
• Limpiar, lavar y sanitizar adecuadamente.
• Separar alimentos que se consumirán cocinados de los que se consumirán crudos.
• Cocinar acabadamente, especialmente todo tipo de carnes, pescados, mariscos y huevos o sus derivados. El limón no mata los microorganismos presentes en el alimento.
• No consumir mayonesa casera elaborada con huevos crudos.
• Enfriar rápido los alimentos no consumidos que se servirán probablemente después, asegurando que alcancen los 5°C en menos de 3 horas y descongelar a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente.

Fuente: U. de Chile/ INTA