Papas fritas: ¿Qué tan dañinas son para la salud?

Este 20 de agosto se celebra el Día Internacional de este icónico y simple plato, que tan  solo necesita papas, aceite y sal. Junto a las dudas que despierta su origen, ya que  tanto Francia como Bélgica se lo adjudican, también se comenta qué tan perjudicial puede ser su consumo para la salud.

El aceite es el ingrediente clave que les da a las papas fritas su clásico color dorado y  crujencia, ya sea en forma de bastones o chips. Estas, al ser un alimento alto en almidón, generan acrilamida al freírlas, un compuesto orgánico que es potencialmente cancerígeno.

“Las papas fritas en rodajas se caracterizan por ser el alimento que presenta la mayor  cantidad de acrilamida frente a otros alimentos procesados a altas temperaturas. Además, están compuestas por un 35% de aceite, es decir, un tercio del peso de cada chip es  aceite”, comentó Franco Pedreschi, ingeniero químico y académico de la Universidad Católica.

Pedreschi agregó que “no  hay que demonizar este tipo de productos, solo hay que evitar un consumo excesivo”.  

Una versión de este snack que se considera más saludable son las papas fritas hechas con  tubérculos de colores. Franco Pedreschi, junto con otros investigadores de la Universidad  Católica de Valparaíso, la Universidad Austral de Chile y el Instituto de Biotecnología de la  Universidad Nacional Agraria La Molina, realizaron un estudio que analizó 11 tipos de  papas chilenas, comparándolas con muestras comerciales, para determinar los niveles de  contaminantes tóxicos, como la acrilamida y el porcentaje de aceite. 

Los resultados mostraron que el contenido de acrilamida en las papas nativas osciló entre  738.2 y 1998.6 μg/kg, mientras que en las muestras comerciales varió entre 592.6 y  2390.5 μg/kg.  

«Se podría creer inicialmente que son más saludables, pero estudios han demostrado que  no es así y que no parecería correcto compararlas con las papas normales. Las papas de  colores tienen otros componentes y pueden tener más azúcares reductores, que son los  precursores de compuestos tóxicos. Para desarrollar snacks más saludables a partir de  estas, hace falta hacer mucha más investigación», comentó el académico. 

En qué fijarse al comer papas fritas 

Tres académicos de Nutrición y Dietética UC debatieron sobre el consumo de las papas  fritas y destacaron la importancia de la calidad y la cantidad del aceite y la sal que se usan en las preparaciones. 

“Por la naturaleza química del aceite y el proceso de fritura, que se emplea a altas  temperaturas, se producen sustancias nocivas para el organismo. Cuanto más se usa el  aceite, mayor es la cantidad de estas sustancias que se generan, por eso no es  recomendable usar aceites reutilizados. ¿Cómo podemos saber si el aceite fue reutilizado?  Visualmente, el aceite tendrá un color mucho más oscuro que el aceite crudo y será más  espeso”, comentó el profesor José Galgani. 

La académica Carolina Fredes explicó que la sal es un ingrediente que cada vez se va  restringiendo más, pero al comprar productos procesados, el consumidor no puede controlar la cantidad de sal, a diferencia de una preparación casera. Por lo tanto, se  recomienda optar por hacer las preparaciones en casa en lugar de elegir opciones  procesadas. 

Respecto a con qué acompañar una porción de papas fritas la académica Francisca  Echeverría aseguró que las ensaladas y proteínas bajas en grasa, como carne, pescado o  ave, son lo más recomendado, ya que “existe una recomendación de ingesta de grasa de  no superar el 30% de la energía. Las grasas en las papas fritas aportan 45% de la energía,  por lo tanto, para mantener una ingesta de grasa menor al 30%, deberá acompañarse con  alimentos que favorezcan aquello”.

Echeverría agregó que “lo importante es que estos productos, como  las papas fritas, no sean la base de la alimentación”.