Cocina y ciencia se unen para crear una gastronomía subantártica chilena
Tiempo de lectura: 3 minutos Basado en los éxitos de las cocinas mediterránea y nórdica, el referente científico de la zona austral de Chile busca crear un sello propio para promover la riqueza y sabor de la diversidad culinaria del extremo sur de América.
En un esfuerzo por combinar los conocimientos científicos y culinarios, el ingeniero químico José Miguel Aguilera, Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008, y el filósofo y ecólogo Ricardo Rozzi, presidente del Centro Internacional Cabo de Hornos (CHIC), están trabajando juntos para desarrollar una cocina subantártica en Chile.
El objetivo apunta a combinar nuevos conocimientos y técnicas científicas culinarias con prácticas y tradiciones alimenticias de la comunidad de Puerto Williams, utilizando ingredientes únicos como frutos silvestres, hongos y algas, respetando la estacionalidad y la biodiversidad de la región.
«Ricardo me preguntó si yo me interesaría en investigar y desarrollar aplicaciones con la gastronomía subantártica, y mi respuesta fue, encantado”, explica el académico. Aguilera comparte un curso de ingeniería gastronómica en la Universidad Católica todos los segundos semestres y posee una cocina experimental en su laboratorio, donde analiza y experimenta junto a cocineros con distintos ingredientes.
Cuenta que ahora en el CHIC en Puerto Williams también ha implementado una cocina experimental con donaciones y apoyo de la Universidad de Magallanes y la Universidad Católica. “Nuestro objetivo es promover el desarrollo de una gastronomía subantártica», detalla. La hoja de ruta para ello se acaba de materializar en un artículo recientemente aceptado por el International Journal of Gastronomy and Food Science, la más destacada revista científica en esta área.
Aguilera ha tomado como referencia la evolución de la cocina nórdica, que en los últimos 30 años ha alcanzado reconocimiento mundial, con restaurantes como el Noma, en Dinamarca, instalado en una antigua bodega de Copenhague que se ha convertido en un centro cultural, que goza de un prestigio a nivel mundial.
«El concepto es respetar la naturaleza, la estacionalidad y maximizar el uso de materias primas locales como frutos silvestres, hongos, mariscos y algas», afirma el académico, que también es investigador principal del CHIC.
Impulsar el ecosistema gastronómico
El proyecto busca crear un marco conceptual que permita el desarrollo de una cocina subantártica. Este se basa en tres pilares fundamentales: las materias primas únicas, la narrativa gastronómica biocultural y el auge del turismo en la región subantártica.
Aguilera y Rozzi destacan la importancia de la narrativa histórica en la gastronomía de la región. «Hay eventos históricos de la ciencia que tienen relevancia mundial en la zona patagónica y subantártica chilena que deben ser relevados y narrados para atraer el turismo gastronómico», dice el académico.
Menciona entre ellos la tragedia de los habitantes de Puerto de Hambre en el siglo XVI, la posterior estadía de Charles Darwin en el territorio en el siglo XIX, y la proeza de Ernest Shackleton, para buscar ayuda y lograr el heroico rescate de los 22 sobrevivientes del Endurance en 1915 por el escampavía Yelcho comandado por el piloto Luis Pardo.
Sostiene también que la colaboración con chefs de Puerto Williams y Punta Arenas está siendo esencial para el éxito del proyecto. «En conjunto estamos desarrollando un ecosistema gastronómico en la región. Hemos dado cursos y realizado actividades con cocineros locales con el fin de transferir conocimientos científicos y técnicas modernas».
La recolección de ingredientes como frutos silvestres, hongos, mariscos, peces y algas es una práctica clave en la cocina subantártica, similar a la cocina nórdica. «El paso de un fruto silvestre a uno cultivado es complejo, pero se pueden desarrollar mientras tanto, productos a nivel de ingredientes, conservándolos deshidratados o concentrados», explica el académico del CHIC y de la U. Católica.
Innovación en el Laboratorio
El laboratorio de Aguilera resulta clave en la experimentación y desarrollo de nuevos ingredientes. «La cocina experimental en la sede del CHIC en Puerto Williams nos permitirá realizar ensayos, medir y extraer compuestos con técnicas avanzadas. Esto nos permite innovar y desarrollar nuevos sabores y productos», comentó.
El filósofo y ecólogo Ricardo Rozzi, quien es académico de las universidades de Magallanes y de North Texas, complementa esta visión destacando que la conservación biológica y el bienestar humano están profundamente interconectados.
«En la región subantártica, tenemos la oportunidad de conservar una biodiversidad única mientras promovemos una gastronomía sana y libre de contaminación«, explica Rozzi. Es así como la zona se caracteriza por tener las aguas de lluvia más limpias del planeta. “Esto nos garantiza producir alimentos sin los problemas de contaminación típicos del Antropoceno, como el plástico y la lluvia ácida”.
El proyecto de cocina subantártica es solo el primer paso en una ambiciosa iniciativa que busca transformar la gastronomía de la región y posicionarla en el mapa mundial, similar a lo logrado por la cocina nórdica. «Este trabajo preliminar nos da una base para avanzar y recibir retroalimentación de diversos actores interesados en el proyecto», concluyó Aguilera.
