¿Cómo se hace un filete de carne «cruelty-free»?
Tiempo de lectura: 4 minutos La carne producida sin «crueldad » tiene dos objetivos: la creciente demanda global por proteínas y responder a las posiciones ético-gastronómicas que rechaza el sufrimiento animal. Una empresa chilena busca que la carne cultivada sea igual o más barata que la «cruel».
La población crece y junto con ella la demanda de proteínas, como la carne. Sin embargo, entre las personas también ha crecido, además de la preocupación por el cambio climático, su rechazo al sufrimiento animal. Estos problemas inspiraron la creación de Luyef, una empresa de “carne cultivada” (“cultivated meat” en inglés) co fundada por Kris Blanchard, ingeniero en biotecnología y doctor en Ciencias con Mención en Biología Molecular, Celular y Neurociencias de la Universidad de Chile.
El objetivo de embarcarse en esta iniciativa explica el experto, fue “producir productos cárnicos que permitan satisfacer tanto la creciente demanda global por carne como también las actuales tendencias ético-gastronómicas de la población, de forma innovadora, sustentable, eficiente y libre de sufrimiento animal”.
La carne cultivada, como ellos mismos llaman al producto, es “aquella que se produce mediante la utilización de cultivos celulares, es decir, mediante la multiplicación de células madres y su posterior diferenciación (conversión) a los distintos tipos celulares que componen la carne tradicional (tejido muscular, adiposo y conectivo). Esto supone una alternativa limpia, eco-amigable, sustentable y libre de sufrimiento animal, que no compromete el futuro del planeta, sus especies animales, ni el de las futuras generaciones, como nuestros hijos y nietos”.
Respecto al proceso de producción de esta carne cultivada, Kris Blanchard detalla que “no es muy distinto al proceso de generación de algunos productos que consumimos habitualmente, como la cerveza, el yogurt o el queso, ya que todos estos dependen en última instancia del cultivo de células. La diferencia es que, en el caso de la carne cultivada, las células no son de origen microbiano como bacterias o levaduras, sino que son células de origen animal, y ellas mismas constituyen el producto final».
En este sentido, indica que, “técnicamente, la producción de carne cultivada es similar al proceso natural de crecimiento de músculo en el animal, que es la carne que conocemos, con la excepción de que en el caso de la carne cultivada las células que forman el tejido muscular crecen fuera del animal, y, por lo tanto, el animal pasa a ser prescindible”, aclara.
Diferencias con la carne animal
Las dudas que nacen al momento de hablar de carne “sintética” es qué tan similares son a la “real”. Para responder a esta pregunta, Kris Blanchard afirma que, “a nivel celular, la carne cultivada es exactamente igual a la carne tradicional, son las mismas células, y, por lo tanto, son equivalentes en términos de composición molecular”. Precisa, además, que esto es carne animal mientras que muchos de «los productos de tipo plant-based (basados en vegetales) intentan imitar la carne, pero la carne cultivada es una categoría distinta. Y el mayor potencial comercial lo tiene precisamente la carne cultivada, porque permite capturar a los carnívoros más tradicionales, que no están dispuestos a sacrificar la experiencia sensorial de la carne animal”.
Blanchard añade que la carne cultivada incluso puede llegar a ser más beneficiosa, ya que, “dado que podemos controlar el proceso de producción en cada una de sus etapas, eventualmente podríamos aumentar -por ejemplo- la cantidad de proteínas presentes, o la cantidad de aminoácidos esenciales y otras sustancias beneficiosas en términos nutricionales, como las vitaminas. Por lo tanto, podemos teóricamente producir un alimento funcional, con propiedades beneficiosas para las personas”.
Otro de los beneficios, cuenta el ingeniero en biotecnología de la Universidad de Chile, es el control sanitario. «La contaminación por patógenos como bacterias es prácticamente inexistente. Esto es muy relevante, por ejemplo, si se considera que la pandemia actual por la que estamos atravesando se originó muy probablemente como consecuencia de malas prácticas asociadas al consumo de animales”.
Por otra parte, destaca, «es importante señalar que más del 50% de los antibióticos producidos a nivel global, por ejemplo, son destinados a la ganadería. Esto es descabellado, a mi parecer, particularmente porque esto fomenta la aparición de bacterias resistentes a antibióticos, lo que tiene repercusiones extremadamente problemáticas en términos de salud pública”.
Productos éticos y bio-amigables
Para llegar a este producto que ellos llaman “carne cultivada” es necesario “extraer una pequeña muestra de tejido muscular del animal a través de una biopsia indolora”. Sin embargo, esto no sería 100% animal-free, de modo que hoy se están desarrollando líneas celulares que están más adaptadas para crecer fuera del animal y que hacen prescindible la necesidad de biopsias, por lo que este último método sería 100% animal-free.
Para su creador, “Luyef es una compañía con la misión de traer al mundo productos más éticos, que sean sustentables, seguros, eco-amigables y que permitan remover a los animales de la cadena productiva. Además, por supuesto, de ser igual o más sabrosos que los productos cárnicos que conocemos hoy en día”.
«Creo que en el caso particular de la carne cultivada es muy importante que las compañías sean lo más transparente posible respecto de sus procesos, ya que la credibilidad de la industria depende de esto. Por lo mismo, consideramos que es fundamental educar a los consumidores, y a la población general, en relación a cómo la ciencia tiene el potencial de crear un mundo mejor».
El egresado de la Universidad de Chile plantea que aún están en trabajo de desarrollar tecnología que permita que la carne cultivada pueda competir con los precios de la carne convencional, pero el objetivo a corto plazo es, asegura, “que la carne cultivada llegue a ser igual o más barata que la carne convencional”.
Este producto ya está disponible en Singapur, donde existe regulación al respecto, pero aún “no es competitiva y no es barata”. En Chile, ellos se encuentran trabajando con distintos actores para impulsar una legislación que permita producir y vender carne cultivada en nuestro país.
Fuente: U. de Chile.
